La carne y sus " puntos "

Ultimamente tengo muy mala suerte con los restaurantes que visito, o no acabo de hablar el castellano claro. Ya se que soy de la generación desgraciada, no aprendimos a escribir ni a puntuar como las generaciones anteriores y tampoco aprendimos idiomas. Pero cada uno se aguanta con lo que tiene ( que remedio ...). Pero esto no era el tema !.

Mis colegas alegan que es muy difícil y complejo acertar con el punto solicitado. Y que es más difícil, todavía, que todos los restaurantes tengan el mismo concepto de los diferentes estadios de la cocción de la carne. Yo difiero de su opinión y considero que por lo que se está cobrando por un solomillo de ternera en este país, se debería hacer mejor y además te deberían dar explicaciones hasta por escrito...Esa es mi opinión y así la expreso.

También me gustaría expresar la dudosa profesionalidad de algunos " profesionales ", que están al cargo de algunas cocinas de restaurantes. Este verano, por poner un ejemplo, en un restaurante de Ronda, en un enclave idílico, con un precio " idílico ", solicité un solomillo " al punto " y me trajeron una alpargata totalmente cocida, quería devolverla, pero por respeto a mis compañeros y por no joder el atardecer que teníamos delante, no lo hice, pero debería haberlo hecho.

Estoy comenzando a hacer un estudio sobre la cocción de las carnes y ponérselo en los morros a los susodichos, pero de momento estoy en estudio. Para ello consulté la red y encontré esta pagina de Eroski / Consumer que está muy bien y deberían leer algunos...

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2004/04/06/98267.php

Poco hecha o "bleu": se consigue este punto de la cocción de la carne con un asado o cocinado muy rápido con temperatura alta en la plancha, sartén o parrilla. La carne queda con una consistencia blanda y una temperatura interior de la carne de 40ºC. La carne cocinada de esta manera resulta muy sabrosa, aunque supone un riesgo de toxiinfecciones, ya que al no recibir suficiente calor el interior, la carne es foco de contaminación microbiana.

Sangrante o "saigné": conseguiremos este punto de cocción de la carne con un cocinado rápido y una temperatura alta en la plancha, sartén o parrilla. La costra ofrece una ligera resistencia a la presión del dedo si la presionamos con la mano un poco y una temperatura interna de 55ºC.

En su punto o "a point": conseguiremos este punto de cocción de la carne con un cocinado más lento y la temperatura en la plancha, sartén o parrilla más baja que en las anteriores. La costra exterior de la pieza de la carne una vez cocinada resiste la presión del dedo. Sobre al superficie de la pieza aparecen gotitas de sangre y tiene una temperatura interna de 65ºC.

Bien hecha o "bien cuit": conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente. La temperatura interna es entre 70 y 80ºC. Al evaporarse parte importante de los jugos de la carne, ésta no resulta tan jugosa y afecta también a su sabor final.

Me parece bastante científico, y bastante aclaratorio, aunque no del todo. Para ello visité otra página que me gustó y ademas me encantó la denominación: " Tiempos de cocción para la carne de res "

http://www.hormel.com/espanol/consejos/seguridad6.html

Una vez visto esto consulté las 1080 recetas de Simone Ortega para darle un toque escrito y no supe encontrar nada sobre el tema, aunque en mi defensa he de decir que era un día de estas navidades.

Ah, para evitar sustos indeseados, en el restaurante que frecuento actualmente, les pido el solomillo a la piedra, te lo traen crudito, con un poco de flor de sal, pimienta negra en polvo, y un trocito de tocino ibérico ( bacon ) para untar la piedra. Luego te comes de postre el tocino cortado a trocitos pequeños, y te puedes morir !. Además siempre me acierto el punto !.

Seguiré investigando....