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lunes, 16 de agosto de 2010

Galicia y sus animalitos...

Acabo de llegar de Galicia. Llevo días sin escribir, la conexión del apartamento era inexistente y no me apetecía. Ahora delante del ordenador, descargando las fotos, me doy cuenta de la poca inspiración que tenía y, a mal tiempo buena cara, me apetece aporrear el teclado...

En Galicia - es de todos conocido - hay muchos "animalitos" para comer. A los que nos gustan los peces estamos en nuestra salsa. Pero también hay otros animalitos - no comestibles en principio - que he retratado. He pensado en hacer un remix.

El primer "animalito" - que me perdone - lo capturé, fotograficamente hablando, con posturitas y visible regocijo de la fotografiada, en la Catedral de León. Al animalito en cuestión le hacía ilu que la retratasen y a mí retratarla. La foto es una patata - que me perdone - pero me apetecía ponerla y dar un toque de humor...

Siguiendo con los animalitos en el faro de Touriñán había unos cuantos caballos y un par eran muy guapos pero no se dejaban acercar demasiado, mi tele es corto y salió lo que salió...


Pasando a los animalitos interesantes...esta es una nécora, amiga mía, que falleció al caerse en una olla que tenía en el apartamento,...intenté hacerle el boca a boca pero fue imposible reanimarla...


En el mercado municipal de Fisterra se podían encontrar interesantes animales para llevar a casa. Un día tenían unos escarapotes o cabrachos con una pinta increíble. Los pescan a palangre y están muy buenos. El de medidas XXL es del mercado de O Grove y era impresionante.




En Malpica tenían una ballena recuerdo de los bravos marineros que las pescaban. Desgraciadamente, como les pasará con muchas especies, desaparecieron para tristeza de todos.



El santiaguiño es un curioso crustáceo con la cruz de Santiago en su caparazón - que le da el nombre -. Interesantisimo el caparazón del bicho para hacer un estudio fotográfico y disfrutar.


En Galicia parece que regalan el granito, lo emplean para todo; barandillas, pilares, escaleras, muros,...más muros...Unos vecinos de la calle donde residíamos que parecían mariscadores/pescadores - con más dinero que los toreros - se habían puesto una piedra tallada, con este bonito y currado motivo, en un pequeño castillo que se estaban haciendo...


Una muestra de los pulpos locales en el mercado de O Grove.

Una muestra de Longairones - variedad de navajas que hay en la zona - muy gustosos y agradables de comer, acompañados de unas almejitas para que no estuvieran solos...



Y por último un señor de madera - que imagino le pondrían nombre los alumnos - del Museo de la Fundación Fernando Blanco de Cee, que no era comestible, pero su cara me hizo gracia. La fundación tiene los fondos del antiguo colegio - una de las mejores colecciones de material científico de Galicia - y entre ellas está este muñeco para aprender los nombres de las partes del cuerpo humano. Es muy recomendable y didáctica su visita




domingo, 28 de diciembre de 2008

Aforismos agrícolas de Ribagorza

Estaba ordenando papeles y me he encontrado una fotocopia de un "Ribagorzano" y leyendo un artículo me he reído bastante. Se trata de "Variedades. Aforismos agrícolas de Ribagorza"(1), una relación de dichos sobre los cereales, la vid, la oliva y el ganado. Algunos no tienen desperdicio: " Asnos podan, Dios da vino", o "El fiemo y el rey, de lejos se vey", "En los años de vino, cantando se va al molino".
He puesto al final la definición de Aforismo y de refrán, para intentar aclarar la diferencia entre las dos.



Hace años, la Librería General de Zaragoza, en la colección Aragón, publicó un libro; "Refranero aragonés", de Fernando Zubiri Vidal, que es la única referencia que tengo sobre el tema de refranes en Aragón. Existen varios libros, más actuales, pero no los he leído, ni los tengo.
Al consultarlo he visto señalados algunos relacionados con mi pueblo como:

"Cerrado hacia Moncayo y abierto hacia Monzón, agua en Aragón" (del Sobrarbe), p. 16.
"Relampagos en Monzón, agua en Aragón" (de Huesca), p. 22.

Hay algunos bastante curiosos también:

"A os sordos, guen pedo", p.27.
"As mejores merecinas as d'a cocina", p. 28.

y el que más me ha gustado siempre:

"Come bien y pede fuerte, y no tengas miedo a la muerte", p. 28.

o aquellos:

"Cuanto más puerca ye a criada mas gordo l'amo", p. 29.
"Pan, un mueso, y a carne sin miaja hueso", p. 61.
"Pan, una crosteta; carne, una cazoleta, y vino una güena boteta", p.61

(1) - G, Marcelino Gambón, "Variedades. Aforismos agrícolas de Ribagorza", El Ribagorzano, 31 Enero 1905, 7, p. 2. (La única colección que conozco está en el Archivo de la Diputación provincial de Zaragoza. Existe una versión digital, sin indexar, de dicha colección)

(2) - ZUBIRI VIDAL, Fernando y ZUBIRI DE SALINAS, Ramón, Refranero Aragonés, Colección Aragón, 43, Zaragoza, Librería General, 1981, 175p.

Aforismo: "Sentencia breve y doctrinal que se propone como regla en alguna ciencia o arte", RAE.
Refrán:"Dicho agudo y sentencioso de uso común", RAE.

jueves, 5 de junio de 2008

Jornadas Gastronómicas en Homenaje a Teodoro Bardají / Binefar ( Huesca ) ( y II )

Pensaba que no podría ir a Binefar y al final he podido, lo primero es lo primero. Junto a mi amigo Enri hemos hecho un periplo por la Mina, el Ordesa, Di Marco - que nos han dicho que empezaba mañana y no se que coñas de la algodonera - , y el Cantábrico.

Para mí y con ventaja lo mejor: los Rizos de ternera de D. Teodoro Bardají de la Mina y luego la carrillada del Cantabrico - que ya le habían dado un premio en el concurso de tapas - es la receta clásica, pero muy gustosa. Los extremos de los rizos de ternera son escandalosos, vale la pena ir sólo por eso.

Pongo el programa de "actos":


miércoles, 4 de junio de 2008

Jornadas Gastronómicas en Homenaje a Teodoro Bardají / Binefar ( Huesca )


Últimamente tengo la sensación de no enterarme de ningún evento, no se si porque me estoy agilipollando o porque no se hace propaganda de los mismos. Todo empezó con el concurso de Tapas de Barbastro, Binefar y Monzón; cuando me enteré ya habían pasado los dos primeros. Pregunté a los más allegados y les había pasado lo mismo; menos mal !. Además la calidad, cantidad por garito y número de garitos había disminuido. La baja oferta culinaria del villorrio, es un asunto muy común en nuestras conversaciones, por lo menguante / lamentable de su oferta , y lo más triste es que no tiene pintas de mejorar.

El otro día nos fuimos a Binefar a la pulpería, no es un sitio demasiado espectacular - a mi opinión -, pero por lo menos es algo. El servicio es razonable, tienen un Ribeiro de la casa bastante bueno y hay algunas viandas interesantes - lease mariscos - y no las hacen mal.

Binefar es la cuna de Teodoro Bardaji ( Binefar, 1882 - Madrid, 1958 ) un autentico privilegio de cocinero, autor de varios libros básicos de cocina y según los entendidos: " el padre de la cocina moderna española ".

Escuché por la radio algo así como jornadas gastronómicas y se me agudizó el oido. Luego mirando por internet he localizado, brevemente, las jornadas en Homenaje a Teodoro Bardají. Desde el día 5 al 8 de Junio varios restauradores binefarenses preparán las recetas de Bardají, la mayoría relacionadas con la ternera.

Artículo de las jornadas: en la Mañana (Lérida) , en el Altoaragón

Existe una solariega casa en Angués donde unos emprendedores señores comenzaron a editar libros, facsímiles y demás, relacionados con el Altoaragón; se trata de la editorial la Val de Onsera, pues también tienen otra faceta: recoquinaria, una pedazo de tienda online de todo lo editado sobre cocina, aquí y en el extranjero, también hacen trabajos por encargo, y la recomiendo efusivamente. Allí en Angués tienen adecuado un trozo de la inmensa casa como tienda y es un completo placer ver una cantidad irreverente de libros de cocina - no recuerdo que barbaridad me dijo que tenían en stock - en las bóvedas de dicha casa. Hace algún tiempo que están adecuando sus instalaciones, e imagino que ya lo tendrán todo maqueado.

Mañana va a ser imposible, creo, intentar probar alguna receta, pero el viernes o sábado intentaremos acercarnos a dicho evento.



miércoles, 23 de enero de 2008

Las ensaladas de Josan

Soy un enamorado de la hierba...comestible. Hace años hacía experimentos con las ortigas, sus cocciones, su verdura, y tal. Eran años de " superviviencia ", y probábamos cosas, y algunas estaban buenas....

LOS INGREDIENTES:

LA CEBOLLA Y EL AJO:

Me gustan, y la lista de sus propiedades beneficiosas para el cuerpo humano es muy extensa, pero huelen al cortarlos, y luego te huele el aliento ( :-p ...).
En Aragón tenemos la cebolla de Fuentes que es perfecta para ensaladas, pues no pica y cortada muy fina a rodajitas, existen multitud de aparatos para cortarla, está deliciosa.
El ajo para que no pique dicen que hay que quitarle el grillón, osea el germen, pero yo no lo tengo muy claro, pues a mí me repite. Existen unos aparatitos para machacarlos que van muy bien y así pasa desapercibido...
Dicen que si te limpias las manos y el cuchillo solo con agua, sin frotar, y secandose sin frotar, no huele. También tengo mis reservas, aunque algo se nota.

LA HIERBA:

Existen multitud de hortalizas, pero a mí las que más me gusta son:

LA ESQUEROLA ( escarola ):

verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/escarola/intro.php

Es mi reina invernal, me encanta, antes me rompía la cabeza limpiándola hoja por hoja para quitarle los bichitos. Pero un día mi padre me dio un truco genial: La cortas fina, la pones en un bol grande con bastante agua, la rocías de vinagre malo y esperas un poco. La sacas y en el fondo del bol verás todos los limacos ( bichitos poco recomendables y un pelo feos.. ). Luego puedes centrifugarla, te quedará seca, algunos amigos míos no podrían vivir ahora sin su centrifugadora.

LOS BERROS:


Descubrí gracias a María, nuestra cocinera de campamentos, y a una antigua acequia molinar donde iba a tomar el sol en topless, los berros, y me encantaron...Más tarde los descubrí, limpios y en bolsita,... eso ya fue la leche. Tienen un color y un sabor excepcional, amen de un huevo de vitaminas y esas cosas.

LOS CANONIGOS:

Tienen muchos componentes saludables y como los berros, los podemos encontrar limpios y en bolsitas en cualquier lado.

LA COL:

www.euroresidentes.com/Alimentos/col.htm

Es una verdura muy ruda, pero eligiendo ejemplares pequeños y muy blancos, es muy gustosa. Se corta en juliana y se aliña como la esquerola. Con ese aliño no es recomendable salir ese día a ligar...

EL ALIÑO:

A mi me gustan mucho los aliños fuertes, con ajo y vinagre.

Aliño aragonés ( para la esquerola y la col ): Se machaca en un mortero una cantidad importante de ajos, echando antes sal para que no salten, una vez machacados se corrigen de sal, se pone agua al gusto, echamos todo sobre la esquerola limpia y troceada, revolviendo. Puedes poner unas olivas de sosa y un poco de vinagre ( al gusto ).

Aliño andaluz ( esquerola ): se corta el ajo a laminitas y se pone en una sartén con abundante aceite, se deja hasta que esté transparente, con cuidado le echamos un poco de agua templada y se vierte sobre la ensalada. Queda templadita y es muy refrescante.

Aliño Josan: A la ensalada con todos los componentes se le pone sal, hierbas provenzales ( mezcla de tomillo, orégano, mejorana, albahaca, laurel...) , aceite, como para una boda, y vinagre de Módena, se revuelve, y se repite la operación. Yo la suelo dejar reposar un poco para que se enjuguen las hierbas provenzales. Según la necesidad le pongo ajo triturado con el exprimidor de idems.

Ensalada Josan:
Ingredientes: Cebolla de Fuentes cortada a rodajitas de 1 ó 2 mm. aprox., zanahoria rallada a tirillas, olivas de sosa, un poco de ensalada del tiempo ( poca ) y el aliño Josan con ajo picado.

De todas maneras lo mejor es mirar dentro de tu nevera y echar lo que te apetezca. Es un ejercicio muy interesante intentar ligar cosas aparentemente contrarias: frutas, piña, quesos, pasas, manzana, pipas ( peladas, claro... :-) ).

Y nada, si os gusta alguna idea de estas…. Qué os aproveche ¡

lunes, 7 de enero de 2008

La carne y sus " puntos "

Ultimamente tengo muy mala suerte con los restaurantes que visito, o no acabo de hablar el castellano claro. Ya se que soy de la generación desgraciada, no aprendimos a escribir ni a puntuar como las generaciones anteriores y tampoco aprendimos idiomas. Pero cada uno se aguanta con lo que tiene ( que remedio ...). Pero esto no era el tema !.

Mis colegas alegan que es muy difícil y complejo acertar con el punto solicitado. Y que es más difícil, todavía, que todos los restaurantes tengan el mismo concepto de los diferentes estadios de la cocción de la carne. Yo difiero de su opinión y considero que por lo que se está cobrando por un solomillo de ternera en este país, se debería hacer mejor y además te deberían dar explicaciones hasta por escrito...Esa es mi opinión y así la expreso.

También me gustaría expresar la dudosa profesionalidad de algunos " profesionales ", que están al cargo de algunas cocinas de restaurantes. Este verano, por poner un ejemplo, en un restaurante de Ronda, en un enclave idílico, con un precio " idílico ", solicité un solomillo " al punto " y me trajeron una alpargata totalmente cocida, quería devolverla, pero por respeto a mis compañeros y por no joder el atardecer que teníamos delante, no lo hice, pero debería haberlo hecho.

Estoy comenzando a hacer un estudio sobre la cocción de las carnes y ponérselo en los morros a los susodichos, pero de momento estoy en estudio. Para ello consulté la red y encontré esta pagina de Eroski / Consumer que está muy bien y deberían leer algunos...

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2004/04/06/98267.php

Poco hecha o "bleu": se consigue este punto de la cocción de la carne con un asado o cocinado muy rápido con temperatura alta en la plancha, sartén o parrilla. La carne queda con una consistencia blanda y una temperatura interior de la carne de 40ºC. La carne cocinada de esta manera resulta muy sabrosa, aunque supone un riesgo de toxiinfecciones, ya que al no recibir suficiente calor el interior, la carne es foco de contaminación microbiana.

Sangrante o "saigné": conseguiremos este punto de cocción de la carne con un cocinado rápido y una temperatura alta en la plancha, sartén o parrilla. La costra ofrece una ligera resistencia a la presión del dedo si la presionamos con la mano un poco y una temperatura interna de 55ºC.

En su punto o "a point": conseguiremos este punto de cocción de la carne con un cocinado más lento y la temperatura en la plancha, sartén o parrilla más baja que en las anteriores. La costra exterior de la pieza de la carne una vez cocinada resiste la presión del dedo. Sobre al superficie de la pieza aparecen gotitas de sangre y tiene una temperatura interna de 65ºC.

Bien hecha o "bien cuit": conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente. La temperatura interna es entre 70 y 80ºC. Al evaporarse parte importante de los jugos de la carne, ésta no resulta tan jugosa y afecta también a su sabor final.

Me parece bastante científico, y bastante aclaratorio, aunque no del todo. Para ello visité otra página que me gustó y ademas me encantó la denominación: " Tiempos de cocción para la carne de res "

http://www.hormel.com/espanol/consejos/seguridad6.html

Una vez visto esto consulté las 1080 recetas de Simone Ortega para darle un toque escrito y no supe encontrar nada sobre el tema, aunque en mi defensa he de decir que era un día de estas navidades.

Ah, para evitar sustos indeseados, en el restaurante que frecuento actualmente, les pido el solomillo a la piedra, te lo traen crudito, con un poco de flor de sal, pimienta negra en polvo, y un trocito de tocino ibérico ( bacon ) para untar la piedra. Luego te comes de postre el tocino cortado a trocitos pequeños, y te puedes morir !. Además siempre me acierto el punto !.

Seguiré investigando....

jueves, 20 de diciembre de 2007

Cocochas al pil-pil

Buenas...

Compre unas cocochas de bacalao en algún lugar que quisiera recordar, porque estaban bien de precio y salieron buenas....
Miré la receta en internet, hay que seguir las instrucciones al pie de la letra y no hacer inventos, pues yo los hice un día y la cagué. ( no se puede añadir otros elementos como gambas porque quitan a la grasa su poder ligante y no liga...valga la rebuznancia ).

Los ingredientes son:

1 kg. de cocochas de bacalao o merluza ( a mi me gustan más las de bacalao para el pil-pil )
1 vaso de aceite de oliva.
2 dientes de ajo cortados a láminas o enteros, al gusto, hay que tirarlos...
sal al gusto

Preparación:
Los libros dicen que hay que hacerlas en una cazuela de barro, pero ya me contarán quien es el chulo que la pone encima de la vitro y se lía a darle vueltecitas...
Yo las hice en una sarten de culo gordo, con un buen mango, para poder agitarlas bien.
Se ponen los ajos en el aceite, mola una guindilla, pero que no sea muy peleona, se dejan un rato a fuego flojo para que coja sabor el aceite, se sacan dejando el aceite limpio.
Se ponen las cocochas CON LA PIEL HACIA ARRIBA, OJO AL DATO !!!!, con el fuego flojo, y señoras y señores, a girar la sarten toca. Cuando nos comience a hervir, sacamos la sarten del fuego , y seguimos girandola, siempre en el mismo sentido y sigue y sigue....
Veremos, si todo va bien, que el aceite va quedandose en gotas blancas, la grasilla-gelatina del bacalao se va soltando, hasta que el pil-pil se va formando, creando una salsa blanca gelatinosa.

Para este plato abstenerse cagaprisas, esto es una salsa, no es el macdonals...

Si te pasas de velocidad o de fuego se te cortará la salsa y la has jodido, porque es de dificil recuperación...

En caso contrario..tachan !!!... cocochitas al pil-pil que están cojonudas...

Si las quieres maridar con un buen Txacoli, como por ejemplo el Txomin Etxaniz o un Verdejo de Rueda como el de Protos, será una combinación perfecta.
Suerte